Brandacujun

Brandacujun

Il Brandacujun è un piatto tipico genovese, si prepara per i giorni di festa, anche per la vigilia di Natale per esempio. Il nome di qs piatto è legato all'utima operazione di "brandatura" che in dialette genovese vorrebbe dire "scossa". L’operazione era tradizionalmente svolta da uomini che si aiutavano nello scuotere con energia  la pentola con il bacino; da qui la “goliardica” seconda parte del nome. Nella spiegazione troverete alcuni dettagli aggiuntivi. E' un piatto gustosissimo ed anche facile da preparare. Nelle piole e ristoranti  genovesi si mangia un po' ovunque.

Buone anche le ricette degli chef del ristorante "la Brinca" di Genova Nervi o dello chef Andrea Bonato di Dinner.

Dosi per circa 4 persone

Ingredienti

Baccalà dissalato            700 g (si può usare anche lo stoccafisso ammollato)

Patate                              400 g  ottima è la varietà Cannellina del Tigullio

Cipolle bianche               1 cipolla

Aglio                               2 spicchi

Pinoli                               30g

Vino bianco                     1 bicchiere              Cortese di Gavi DOC Montecroce Vinchio e Vaglio Serra        

Olio EVO                        mezzo bicchiere      Olio Extravergine di Oliva Fliera Oleando Blend

Prezzemolo                     un mazzetto

Pepe                                q.b.

Preparazione

Dopo aver dissalato per 2 giorni il Baccalà in acqua corrente, lo si scola, e strizza leggermente, lo si taglia a pezzi grossi. Precedentemente si mettono a bollire le patate tagliate a pezzi per circa 20 minuti, almeno per portarele a metà cottura. In alternativa per fare più velocemente si possono lessare le patate ed aggiungerle prima della "brandata".

Si mette l'olio EVO in un tegame, si aggiungono le cipolle tagliate a julienne, si procede con la cottura a fuoco medio, una volta che le cipolle saranno leggermente dorate, si aggiunge il Baccalà. 

Si sfuma con un bicchiere di vino.

Aggiungere le patate, s lessate a pezzi e si completa la cottura fino a rendere patate e Baccalà molto morbide, ma si devono riconoscere ancora Baccalà e patate.

Lasciare cuocere ancora ed amalgamare. Intanto pestare metà dei pinoli in un mortaio insieme allo spicchio d'aglio. Aggiungere al composto e mescolare.

Chiudere la pentola con un coperchio, spegnere il fuoco e ..."brandare" con energia, scuotendo la pentola.

Ora si puo condire il Brandacujun con ancora un po' d' Olio Evo, l'altra metà dei pinoli e se volete delle olive taggiasche. 

Una personalizzazione può essere la seguente: fate friggere dei capperi in olio EVO sotto sale precedentemente dissalati in acqua calda, i capperi diventeranno croccanti ed aggiungeranno un po' di consitenza "crispy" al piatto.

 Impiattate con una guarrnizione di prezzemolo capperi e pinoli.

Accostamenti

ccompagnate questo buonissimo piatto con un ottimo vino bianco delle Liguria, Oleando vi consiglia:

Pigato DOC Riviera Ligure di Ponente Biologico "Marenè " - BioVio 

Uvaggio: Pigato100%
Zona di Produzione: Reg. Salea –Albenga e Resie-Ranzo
Altitudine: 100-250 mS.l.m.
Tipo di Terreno: Terreni ciottolosi e permeabili
Sistema di allevamento: a filare - potatura a guyot e cordone speronato 
Resa ad Ha: rese inferiore ai 70ql/Ha
Periodo di vendemmia: metà settembre/metà ottobre
Vinificazione: Criomacerazione per 24 ore seguita da una pressatura soffice e fermentazione a temperatura controllata in vasche di acciaio. 
Maturazione: 4mesi 
Affinamento: 2 mesi in bottiglia
Colore: giallo paglierino più o meno carico di riflessi verdolini in gioventù
Profumo: ampio con sentori di muschio, sottobosco, ginestra, cedro, mandorla della pesca.
Gusto: secco,abbastanza intenso e persistente con richiamo a sentori di macchia mediterranea
Temperatura di servizio: 13° C stappando al momento
Gradazione alcolica: 13-13,5 %Vol
Abbinamenti consigliati: antipasti di mare,minestre di verdure, primi a base di pesto, secondi a base di pesce 
Riconoscimenti:  
*Bere Bene - Oscar qualità/prezzo regionale 2014
*Legambiente - Premio New entry 2013
*Golosaria - Top Hundred i Migliori Vini d’Italia 2007
*Douja d’Or 2012-2013-2014-2015