Salsa di noci alla ligure

Salsa di noci alla ligure

Introduzione:

Il sugo di noci alla ligure è una delle ricette classiche della tradizione ligure e genovese, le noci ed eventualmente i pinoli sono gli ingredienti che lo fanno accomunare al noto pesto genovese. Un tempo veniva chiamata agliata bianca, savore o anche agliata alle noci.  Come il pesto genovese, anche la salsa di noci è una salsa al mortaio, e non deve essere cotto o riscaldata, ha un sapore ricco ed un profumo intenso, si compone di ingredienti semplici e molto nutrienti, si abbina perfettamente con i piatti di pasta ripiena, in particolare con i pansotti.

Alcuni preferiscono abbinare il sugo di noci ai corzetti liguri, (si usa la stessa pasta del pansotto, ma non si mette il ripieno) oppure si può semplicemente gustare spalmandolo su una fetta di pane abbrustolita. Con questa salsa potete liberare la fantasia ed inventare moltissime ricette personalizzate. Nei balcani per esempio esiste una ricetta in cui si abbina il sugo di noci all’arrosto di carne.

Le noci sono state introdotte dalla Persia più di mille anni fa, In Italia le varietà che potete utilizzare sono la Noce Chandler e la Noce di Sorrento, la più diffusa e pregiata, ma si trovano anche la Noce Comune, la Malizia, la Corniciola, la Noce Tardiva (O San Giovanni), la Noce Bleggiana e la Noce Feltrina.

La salsa di noci con i pansotti lo puoi gustare presso il Pastificio Artigianale di Canneto, Via di Canneto Il Curto 49/R Angolo Via San Lorenzo, 16123, Genova, Italia. Tel: 010 3020423, oppure ottimi li potete trovare da Danielli - La Pasta Fresca, Via Galata, 121R, 16121 Genova, Italia).

Dosi per 4 persone 

Ingredienti

Gherigli di noci                                                            200 g

Olio EVO Monocultivar Taggiasca Oleando               3 cucchiai

Aglio di Vessalico                                                        1/2 spicchio     (facoltativo)

Pinoli di San Rossore                                                   20 g                 (facoltativo)

Latte intero                                                                   160 ml

Pane                                                                              mollica di 2 panini

Maggiorana                                                                  4 g                   (facoltativo)

Sale                                                                              q.b

Pepe                                                                             q.b                   (facoltativo)

Per condire

Parmigiano Reggiano

BurrO

 Preparazione

Si consiglia di non togliere la pellicina perché conferisce al sugo il suo gusto amarognolo tipico, se invece gradite una salsa più dolce portate l’acqua a bollore in un tegame dai bordi alti, non appena bolle versatevi all’interno i gherigli di noce e lasciateli dentro per circa 5 minuti. In questo modo potrete privare le noci della loro pellicina.

Scolate i gherigli di noce, con uno scolapasta e versateli su un canovaccio pulito. Asciugateli e lasciateli raffreddare e nel frattempo in una ciotola.

Mettete le noci (con o senza la pellicina), il pane scolato, l’aglio nel mortaio di marmo e lavorateli, aggiungendo man mano l’olio ed il latte rimasto, fino ad ottenere un sugo morbido e denso, ma in cui si intravedano ancora i grumi di pane e noci.

Aggiustate con il sale ed eventualmente pepe e se vi piace un pizzico di maggiorana.

Se non possedete il mortaio o se siete di fretta potete utilizzare il mixer, se invece avete il Bimby preparare la salsa di noci con è ancora più veloce, basterà, infatti, versate tutti gli ingredienti nel mixer e tritare il tutto a velocità 6 per 30-40 secondi.

Non appena avrete ottenuto un composto omogeneo, il vostro sugo di noci alla ligure sarà pronto per condire i vost piatti. Potete utilizzarlo principalmente con primi di pasta, condendo con burro e parmigiano reggiano.

Conservazione

La salsa alle noci si può conservare in barattoli di vetro che andranno poi in frigorifero per un massimo di 4-5 giorni. Si sconsiglia la di evitare i contenitori in plastica. Ricordatevi di ricoprire con un velo d’olio il sugo prima di riporlo in frigo o nel congelatore. Per scongelare potete usare il forno a microonde, ma attenzione a non scaldare la salsa!