Olio EVO Toscana

Caratteristiche dell’ olio toscano

L’olio toscano, come molti degli oli italiani, ha caratteristiche peculiari che dipendono dalle varietà di olivo coltivate, ma anche dalle caratteristiche dei terreni e dalle modalità di coltivazione. Il più diffuso ha un sapore fruttato con sentori di mela, mandorla e sedano ma con retrogusto amaro e una nota piccante che lo esalta senza rovinarne il sapore. L’olio prodotto dalle olive Leccino ha un sapore più acuto, con note di menta e di basilico che lo rendono più fresco al palato. Le olive di cultivar Moraiolo conferiscono all’olio un gusto più amaro.

Le maggiori produzioni di Olio EVO in Toscana si realizzano nelle province di Grosseto, Siena e Firenze (circa il 67%). Poco più del restante 30% proviene dalle province di Livorno, Arezzo, Pisa e Pistoia. Il nord della toscana non genera elevati volumi di produzione, questi areali comunque garantiscono un loro 2% alla produzione regionale totale.

Le olive per la produzione dell’olio toscano vengono raccolte a mano o con battitura meccanica principalmente durante il mese di novembre. La spremitura degli oli di maggior qualità avviene entro poche ore dalla raccolta, al massimo entro 24 ore dalla raccolta, la spremitura è realizzata con mezzi meccanici e a basse temperature in modo da non sottoporre l’olio ad elevati stress che potrebbero danneggiarne la qualità. L’acidità deve essere mantenuta al di sotto dello 0,8%, il processo può prevedere lavaggio, centrifuga e filtraggio ma nessun altro intervento. Il lavoro di estrazione è a freddo, le bottiglie di olio – sempre scure – devono poi essere conservate in ambienti a 14°C.

L’olio toscano in cucina.

L’olio toscano è perfetto, se dosato su una fetta di pane, possibilmente tostata sulla griglia, con poco sale. Ma di per sé si adatto a ogni tipo di buon cibo. I suoi abbinamenti più famosi sono con la selvaggina e la carne di manzo alla griglia, ottimo anche abbinato alla ribollita.

Ottimo condimento quindi per le carni rosse, meglio se arrostite, per i legumi di ogni tipo bolliti, per le zuppe e per qualsiasi altro piatto cosiddetto “di terra”. Adatto anche a ricette di pesce, purché siano cucinate alla griglia: pesce spada e salmone in particolare, ma va benissimo pure con i frutti di mare, i crostacei, i bolliti. Inevitabilmente si sposa a meraviglia con le insalate e le verdure fresche o cotte.

Oleando lo suggerisce in abbinamento ad un’ottima Fiorentina di carne Chianina. Vai alla ricetta…